Chef e Personaggio Televisivo
(Creazzo, 8 Ottobre 1965)
Meglio far mangiare a casa i nostri figli, potendo, piuttosto che affidarli a mense scolastiche dove rovinano il palato. L’educazione è una cosa seria anche a tavola.
Bisogna sempre supportare le proprie azioni con il saper fare.
La cucina non è fashion, la cucina è cultura.
Cucinare è come comporre musica: quando hai scritto ognuno esegue con la sua sensibilità. E la musica può piacere o no. La frustrazione è che, a volte, il pezzo più forte per te non viene capito, o il più apprezzato è quello in cui ti riconosci meno.
La storia nasce in cucina ed è proprio dalla cucina che gli aspiranti chef devono partire. È importante capire quello che si fa
Non grido allo scandalo davanti al prezzo elevato di una cena che sappia davvero soddisfarmi. Soprattutto se poi spendo l'equivalente in un paio di scarpe.
L’alta qualità della materia prima si riconosce solo se hai un buon palato.
E’ un luogo comune quello che dice che per essere uno chef bisogna essere amanti della buona cucina e mangiare tanto. Io li smentisco. Per essere un buon cuoco bisogna essere creativi e curiosi. E osservare attentamente.
Bisogna osservare chi si siede a tavola nel tuo ristorante. Bisogna capire chi è, cosa gli piace, perché è venuto. Bisogna fare un po' gli psicologi.
A me piace che la gente sappia gustare non solo con la bocca e non subito: prima ci sono gli odori, prima c’è l’aspetto di un piatto. A volte serve anche il tatto: mica per niente, mangiare con le mani dà soddisfazione.
Siamo in un periodo in cui noi stessi siamo gli interpreti di oggi, ed è inutile che io prepari nel mio ristorante dei piatti di 100 anni fa non perché non siano buoni, ma perché non li mangia più nessuno.
Un paio di frasi, come cuoco, mi piacciono tanto. La prima: "faccia lei". Quando il cliente la pronuncia, mi lascia campo libero. La seconda: "Questo gusto non l'avevo mai sentito in vita mia". Io ci metto l'anima e loro capiscono.
La mia è una cucina d’autore con una visione personale dei piatti che realizzo. Ognuno di noi ha qualcosa da dire e da trasmettere attraverso ciò che realizza e quello che vorrei trasmettere alla mia clientela è una cucina che sia contemporanea.
La mia carriera è stata dettata ed è dettata dalla continua ricerca.
